O Ministério da Agricultura publicou novas normas de qualidade e identidade para o presunto. O produto passará a ser classificado em quatro tipos: cozido, cozido superior, cozido tenro e de ave.
Além disso, foram detalhados os ingredientes que podem ser usados em cada tipo. De forma geral, o produto passará a ter mais proteína e menos água.
A normativa para os fabricantes começará a valer no dia 2 de maio, mas estabelecimentos registrados no Ministério da Agricultura terão o prazo de um ano para se adequarem às mudanças.
Essa é a primeira atualização nas regras para o produto em mais de 20 anos. As mudanças devem trazer mais transparência para o consumidor, diz a pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos Márcia Haguiwara.
Entenda cada tipo de presunto
Os presuntos cozido, cozido superior e cozido tenro são obtidos de cortes íntegros de pernil de porco, curado, cozido, defumado ou não, desossado ou não, com adição de ingredientes. Eles são diferenciados por alguns processos.
O presunto cozido pode conter carne moída, que é usada para preencher o alimento quando, após fatiar, ficam buracos em sua forma. Não pode ter pele. O presunto cozido superior não pode ter carne moída, mas pode ter pele. O presunto cozido tenro é obrigatoriamente defumado.
Já o presunto de aves deve ser obtido exclusivamente de carnes do membro posterior (as pernas), desossadas, moídas ou não. A portaria não determina quais são as aves que podem dar origem ao produto.
Essa é a primeira vez que esse tipo de presunto é abordado em uma normativa de âmbito federal. Até o momento, ele só era descrito em algumas legislações estaduais.
O mesmo acontece com o presunto cozinho tenro. O nome já era usado em embalagens, mas não aparecia na normativa de julho de 2000.
Ingredientes
A portaria detalha todos os ingredientes que podem e devem ser usados na produção do presunto cozido, com as quantidades máximas. Ela também exige que tudo seja descrito no rótulo.
Segundo a pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos, isso faz com que haja menos chances de fraude, já que é possível checar o que está sendo comprado de fato, com a exigência de mais detalhamento na embalagem.
Ela também explica que os novos ingredientes permitidos pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) dão espaço para o setor investir em inovações para melhorar a qualidade do presunto.
Passará a valer o limite máximo de 25% de colágeno presente em relação à proteína total do presunto. Para o presunto de aves, essa porcentagem deve ser de, no máximo, 10%. O colágeno está presente em diversos lugares, como a nossa pele, e é usado para deixar a carne mais firme. Além do componente que vem naturalmente na carne, pode ser acrescentado artificialmente.
Para melhorar a textura do produto, deixando ele menos quebradiço na hora de fatiar, também poderá ser usada uma enzima como coadjuvante de tecnologia, a transglutaminase.
Para os tipos que permitem o uso de carne moída no presunto suíno, também foi determinado um percentual máximo desse ingrediente: 10% no presunto cozido e 5% no presunto cozido tenro. O presunto cozido superior não pode passar por esse processo.
A quantidade mínima de proteína também é limitada. No presunto cozido, passa de 14% para 16%; no cozido superior, permanece em 16,5%; no cozido tenro, 16%; e no presunto de aves, 14%
A relação umidade/proteína foi determinada da seguinte forma: presunto cozido passa de 5,35% para 4,8%; presunto cozido tenro fica em 4,5%; presunto cozido superior permanece em 4,8%; e presunto de aves fica em 5,2%.
