Técnicas ancestrais de preparo da carne e momentos de confraternização são alguns dos aspectos que fazem o churrasco ser mais do que um símbolo do Rio Grande do Sul. Celebrado em 24 de abril, o Dia do Churrasco foi instituído, por lei estadual, como homenagem à fundação do primeiro Centro de Tradições Gaúchas. Apesar da data estar estritamente relacionada ao RS, o prato típico dos gaúchos tem as mesmas raízes da parrilla, ícone cultural dos países vizinhos, Argentina e Uruguai.
Tradicionalmente, a carne era assada em fogueiras ao ar livre, utilizando grelhas de madeira verde ou espetos de varas. Essas técnicas presentes até hoje, em casas e restaurantes mantêm viva a herança culinária dos povos da região dos Pampas, preservando as particularidades da tradição do churrasco gaudério, no espeto, e do churrasco parrillero, na grelha. Atualmente, ambas variações de assado são usadas nas ocasiões que unem as pessoas em torno da mesa, a depender da escolha do assador. Por isso, tem sido cada vez mais comum a dúvida de quando optar pelo churrasco preparado na grelha ou no espeto.
Para celebrar a data desta quarta-feira garantindo que a carne ficará saborosa a partir de qualquer dos métodos, o professor do curso de Gastronomia da UniRitter Willian Zarpelon reuniu dicas de preparo. “Ao planejar seu churrasco, é essencial saber qual tipo de carne você irá preparar, pois isso influencia diretamente na escolha entre grelha e espeto”, explica o especialista.
Dicas para assar carnes no espeto
O churrasco no espeto é a escolha certa para carnes com osso ou que requerem um tempo maior de preparo. Embora a carne tenha tendência a perder um pouco de suco, alguns cortes se beneficiam deste método. Os mais indicados para o espeto são chuleta, costela (ou costelão), entrecot, maminha, vazio e até picanha, desde que em peças grandes. Além das carnes bovinas, o galeto também é favorecido neste preparo.
As dicas para um bom assado nesse método começam antes do fogo, ainda na escolha do espeto. Prefira espetos de aço inoxidável para evitar resíduos metálicos. Na execução do preparo do churrasco tradicional gaúcho, é importante garantir uma perfuração única em cada peça de carne. Evite múltiplas perfurações na carne para não perder sucos essenciais.
Para garantir o sabor da refeição, a etapa de salga do corte é um passo fundamental antes de entrar com o espeto na churrasqueira. Aconselha-se o uso de sal grosso, pois possibilita proporcionar a salga de forma uniforme por se tratar de cortes grandes.
Dicas para assar carnes na grelha
Já o preparo de churrasco na grelha é perfeito para carnes sem osso, pois preserva a suculência da carne ao selar as fibras. Cortes como picanha (medalhões pequenos), vazio, maminha e filé mignon são ideais para este método. A grelha também é excelente para assar linguiças, queijos e vegetais.
Diferentemente da salga para a carne no espeto, aconselha-se o uso de sal de parrilla ou sal fino com ervas aromáticas, possibilitando ainda mais sabor para o assado.
Na parrilla, o controle de temperatura é parte essencial do preparo. Certifique-se de que a grelha esteja na temperatura adequada e que o carvão esteja em brasa. Aconselha-se inclusive a escolha de lenha ou lascas de lenha como laranjeira e limoeiro, trazendo toques acentuados de defumação e aromatização.
Ajustando o calor da churrasqueira, é necessário ter atenção ao posicionamento da carne. Inicie o assado na parte mais quente e depois mova para uma área menos intensa para finalizar o cozimento.
Para qualquer churrasco
O professor de Gastronomia da UniRitter ressalta, ainda, que nos dois tipos de preparo, antes do corte, aconselha-se descansar a carne após retirada de fogo. “Recomenda-se aguardar aproximadamente 5 minutos, pois isso irá garantir que o suco interno (mioglobina) se espalhe por todas as fibras da carne, possibilitando maciez uniforme e maior suculência”, explica.
Além disso, independentemente do método escolhido, o mais importante é aproveitar a experiência completa, do preparo à degustação. “Um bom churrasco é acompanhado de conversas animadas, confraternização e muitos sorrisos, tornando qualquer reunião memorável”, conclui Zarpelon.
